светлый солод
специальные солода
вода
хмель
дрожжи
несоложенное сырье
дезинфецирующее и моющие средства
вспомогательные материалы
ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА
Пиво представляет собой водный раствор экстрактивных веществ солода, не претерпевших изменения в ходе его брожения и дображивания, этилового спирта и вкусоароматических веществ, являющихся либо вторичными метаболитами дрожжей, либо происходящими из хмеля. В состав экстрактивных веществ входят несброженные углеводы (а- и б-глюканы), фенольные вещества (антоцианогены, олиго- и полифенолы), меланоидины и карамели. Их содержание в пиве в зависимости от массовой доли сухих веществ в начальном сусле, состава сусла, технологических режимов брожения и штаммовых особенностей дрожжей колеблется от 2,0 до 8,5 г/100 г пива. С этими же показателями процесса связано содержание спирта, массовая доля которого в пиве может составлять от 0,05 до 9,4%, и вкусоароматических веществ (высших спиртов, эфиров, альдегидов и т. п.), синтез которых зависит как от состава сусла и особенно от режимов брожения и природы дрожжей. Как правило, для получения пива, при сбраживании которого используют низовые дрожжи, концентрация вторичных продуктов метаболизма дрожжей не превышает 200 мг/л, в то время как для пива верхового брожения их уровень превышает 300 мг/л. Еще меньшую долю в пиве составляют горькие вещества хмеля, количество которых в пиве не превышает 45 мг/л.
Таким образом, основным компонентом пива, содержание которого превышает 90% его массы, - вода и поэтому ее следует отнести к основному виду технологического сырья. При этом необходимо иметь в виду, что вода, используемая в производстве пива, не является чистым химическим веществом; она характеризуется определенными органолептическими и физико-химическими свойствами, которые существенно изменяются в зависимости от места нахождения предприятия. Между тем с ионным составом воды связаны характерные свойства некоторых типов пива (табл. 1).
Вода в пивоварении (Таблица 1)
|
Типы пива |
Концентрация ионов, мг/дм3 |
||||||
|
Na+ |
K+ |
Mg+ |
Ca2+ |
Cl- |
SO42- |
HCO3- |
|
|
Лагерное |
18 |
2 |
3 |
20 |
25 |
33 |
18 |
|
Горькое |
35 |
4 |
20 |
170 |
150 |
260 |
20 |
|
Мягкое |
50 |
4 |
20 |
75 |
250 |
120 |
20 |
|
Стаут |
12 |
4 |
10 |
30 |
200 |
15 |
20 |