СЫРЬЁ

 светлый солод
 специальные солода
 вода
 хмель
 дрожжи
 несоложенное сырье
 дезинфецирующее и моющие средства
 вспомогательные материалы

 ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА

НЕСОЛОЖЕННОЕ СЫРЬЁ


Несоложеное сырье в пивоварении: Несоложеное сырье - это крахмалосодержащие или сахаросодержащие материалы, которые практически не имеют ферментативной активности. К такому виду сырья относятся зерновые культуры, такие как ячмень, рис, кукуруза, пшеница, сорго, овес, рожь, тритикале, просо, и не зерновые материалы твердой (сахар-песок, крахмал) и жидкой (сахарные сиропы, глюкозо-мальтозные сиропы, сиропы из зерновых культур, экстракты солода) консистенции. В зависимости от состава это сырье может использоваться либо на этапе затирания зернопродуктов, либо непосредственно вноситься в сусловарочный котел. Применение несоложеного сырья в пивоварении способствует: • снижению себестоимости (при использовании зернового сырья); • увеличению экстрактивности сусла (при использовании риса, кукурузы, пшеницы, сиропов и крахмала); • увеличению производительности варочного цеха (при использовании сиропов и крахмала); • созданию новых сортов пива; • повышению коллоидной и вкусовой стойкости пива. При оценке пригодности зернового материала в качестве несоложеного сырья следует проводить сравнительный анализ культур по содержанию в них крахмала, некрахмалистых полисахаридов, белка и его фракций, некоторых аминокислот (пролина, метионина, цистеина), полифенолов, витаминов (B1, В3, В7, Е) и минеральных компонентов (К, Р, Mg, Zn, Fe, Ca, Si). Роль этих компонентов сырья в общих чертах указана в таблице 1.

Несоложеное сырье в пивоварении (таблица 1) Таблица1

Компонент зерна 

Влияние

Крахмал

На экстрактивность сусла

Некрахмалистые полисахариды

На экстрактивность сусла, коллоидную стойкость

Клетчатка

Снижает выход экстракта

Белки и их фракционный состав

Влияние на коллоидную стойкость, пенообразование

Аминокислоты

На рост и размножение дрожжей. На коллоидную стойкость (пролин, метионин, цистеин), вкусовую стабильность Фенилаланин — предшественник в синтезе 2-фенил-этанола, индикатора пива верхового брожения

Полифенолы, в частности антоцианогены

На коллоидную стойкость, вкус

Жиры и их фракционный состав

На рост и размножения клеток, пенообразование, вкусовую стабильность

Зола. в т. ч. Р, К, Zn, Mn, Mg, Fe

На рост и размножение дрожжей. В солодовом сусле недостаточное содержание Zn и Fe

Са

На процессы затирания, флокуляцию дрожжей, коллоидную стойкость

Si

На коллоидную стойкость и вкус

Витамины (биотин, пантотеновая кислота)

Факторы роста. В солодовом сусле недостаточное для размножения дрожжей содержание пантотеновой кислоты (витамина Вз)

Тиамин (Bi)

Активатор брожения

Токоферол (Е)

Антиоксидант (важен при хранении круп из злаков)